Foie gras. Maiuse vale pool

2024 Autor: Henry Conors | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-02-12 06:23

Foie gras… Traditsiooniline prantsuse delikatess, mida naudivad tõelised gurmaanid ja luksusliku maitse austajad. Rasvane maks (nimelt "foie gras" on tõlgitud prantsuse keelest), paneb ninasõõrmed laperdama, paneb süljenäärmed erutusest meeletusse.

Ja isegi kallis Sauternes, kellele eksikombel maiuspalaga kaasa tellitakse, on sunnitud üksildaselt oma korda ootama. Huvitav, kui suur protsent neist, kes kummardavad foie gras't, teab kogu tõde selle rasvase, õlise ja hämmastava maksa tootmismeetodi kohta? Kuid inimlikud pahed on sellesse tõesti koondunud, võib-olla seetõttu on see nii atraktiivne. Südametunnistuse küsimused on aga delikaatne ja isiklik asi. Kuid siiski tasub rääkida protsessi mõnest tehnilisest aspektist.

Selle prantsuse traditsiooni taga oleva pika ajaloo võiks kirjutada raamatusse, mis on täis ajaloolisi isikuid, geograafilist ja bioloogilist tausta, kulinaarseid variatsioone sellel teemal ja palju muud.

Kroonika lühiversioon on järgmine. Kord märkas keegi seda hanesidenne pikka lendu soojemasse kliimasse toituvad nad intensiivselt. Kui see nuumatud lind oli roogitud, tundusid tema mõned organid uudishimulikule hämmastava maitsega. Ja hane (pardi) rasvasest hüpertrofeerunud maksast sai Prantsusmaa rahvuslik aare. Aga kuidas kõik tegelikult juhtub? Mis on peidus nende oivaliste purkide taga, kus on kaared, miniatuursed röstsaiad ja parimate kulinaariaekspertide keerukad naudingud? Küüniline, tahtlik vägivald, mis lööb isegi kõige paadunud pragmaatikute kujutlusvõime vankuma.

Foie gras on legaliseeritud räige julmus. Esimesel neljal nädalal elavad tibud üsna tervet täisväärtuslikku elu, saavad tugevamaks, sirutavad tiibu. Teine faas on tõhustatud toitumine, mille käigus looduslapsest kasvab täiskasvanu. Ja täpselt sellest hetkest saabub “X” tund - haned (või pardid) on praktiliselt immobiliseeritud, selleks pannakse nad äärmiselt kitsastesse trellidega puuridesse, algab sundsöötmine. Seda staadiumit nimetatakse elegantselt - "sondiks", kuid tegelikult lükatakse linnu kurku alla toru, mille kaudu topitakse toitu (tavaliselt maisi) tippu. Sellist "täidist" tehakse vähem alt 3-4 korda päevas, mille tõttu hane (või pardi) maks kasvab valus alt ja rasvub. Neljandas etapis lind muidugi tapetakse, tema kõht rebitakse lahti ja ihaldatud maks eemaldatakse. Aga ei, fotodelt on näha, et ta on just rasvase haneliha vangistusest välja kukkumas.

Ja mõned Ungari farmid kasutavad maksa väljalõikamist.elus. Võib-olla on selle foie gras’ maitse veelgi rafineeritum – linnu kannatus lisab viimase vürtsika noodi. Selle ekstraheeritud kõrvalsaaduse kaal on 800–900 grammi, mis on 10 korda tavalisest suurem.

Fu Gras on keelatud paljudes Euroopa riikides (Šveitsis, Ühendkuningriigis, Tšehhi Vabariigis, Taanis jne) ja mõnes USA osariigis. Prantsuse kuulsused on korduv alt väitnud, et sellel traditsioonil pole õigust eksisteerida. Ent foie gras pole mitte ainult lettidelt ja menüüst kadunud, vaid on tõusnud üha enam kultusse. Tootjad väidavad, et linnud tunnevad end üsna hästi – täis, rahul. Siiski tuleb vaid korra vaadata neisse "õnnelikesse" hanede silmadesse, mis on täidetud maisiga ja ümbritsetud puuri tihedate "sõbralike kallistustega" …

Muide, haridusprogramm: maks - foie gras, kala - fugu (see on ikka roog!).