Sajandi üks legendaarsemaid kokki – Paul Bocuse. Vaatamata sellele, et kõik tema retseptid on ülim alt lihtsad ja kättesaadavad ka toiduvalmistamise vallas mitte liiga loomingulistele inimestele ning toidud on mõneti talupojapärased, kuulub see kõik kindlasti kõrgkööki. Paul Bocuse'i, tema eluloo ja karjääri parimad retseptid on meie artiklis.
Dünastia
Paul Bocuse on viiendat põlve kokk, kes on restoraniäri jätkanud alates oma vanavanavanaemast, kes polnud mitte ainult ilus, vaid ka ülim alt osav kokanduses. Perel oli veski ja seal avas ta 18. sajandi keskel kõrtsi. Külalistele meeldis seda asutust külastada, paadimeestele, viljaga veskisse tulnud talupoegadele ja ümberkaudsete külade elanikele pakutav toit oli südamlik, lihtne ja ülim alt maitsev.
Kõrts muutus esimese saja aasta jooksul restoraniks, mis ilmus ootamatult Pariisist Marseille’sse viivale raudteeliinile. Hoone hävis. Aga perefirma on juba nii tugev, et sellega võiks jätkataSaoni jõgi, kus varem elasid Il-Barba mungad. Nii saabus aasta 1921 – kardinaalsete muutuste aeg. Paul Bocuse ei olnud veel sündinud, kui tema vanaisa otsustas müüa mitte ainult ettevõtte, vaid ka nime.
Legend
Öeldakse, et armukadedus õhutas vanaisa sellele sammule. Vanaema, nagu peaaegu kõik pere naised, oli kaunitar, paljud külastajad püüdsid tema eest hoolitseda. Vanaisale see väga ei meeldinud. Mis sündmus restoranis toimus, pole täpselt teada, kuid asutus müüdi koos perekonnanimega. Kui dünastia katkeks, oleksime vaev alt teadnud nii suurepärast kokka nagu Paul Bocuse.
Kuid kulinaarsed juured on liiga sügavale selle pere hingedesse tunginud, nii et Georges – järgmine põlvkond – valis sama valdkonna. Sai kokanduskogemuse Lyoni parimates restoranides ja avas oma. Ta teadis, kuidas teha palju, kuid poeg millegipärast tem alt ei õppinud. Ta valis teise suurepärase kokandusõpetaja – Claude Marais’, kelle juured selles ametis ei olnud vähem sügavad.
Treening
Pliiti ja tegelikult süüa teha, ei lubanud Mare õpilast kohe üldse. Algul ostis ta kaua toitu ja kontrollis nende värskust väga hoolik alt. Hiljem sai sellest Paul Bocuse’i juhitud tegevuse tunnus: tema toidud valmistatakse alati täiesti värskest toorainest. Algas sõda, algaja kulinaarspetsialist registreerus vabatahtlikuks ja läks rindele. Alsace'i lahingus sai ta raskelt haavata. Võitles hästi, sai 1944. aastal risti"Sõjaliste teenete eest" ja 1945. aastal ootas ta kuulsat Pariisi võiduparaadi.
Koju naasmisega tuli tööd muuta. Pauli õpetajaks sai kuulus Fernand Point, kuid ka siin valmistas ta nõusid palju harvemini, kui hoolitses aia eest, pesi nõusid, pesi riideid, triikis neid ja lüpsis lehmi. Siiski võttis ta Punktist siiski välja mõned peensused. Ja nüüd sisaldab Paul Bocuse kuldne retseptikogu pisikesi köögivilju ja väga kergeid kastmeid.
Tagasi
Kuni kolmekümne viie eluaastani kogus legendaarne kulinaariaspetsialist kogemusi. Kuid siis, kui ta isa restorani naasis, arendas ta äri nii hästi, et aasta hiljem sai asutus Michelini tärni. 1965. aastal oli Michelini tähti juba kolm. See oli hiilguse tipp. Ja rahaasjad paranesid nii palju, et Paul Bocuse ostis koos perekonnanimega välja ka oma vanaisa restorani. Nüüd on seal banketisaal, kus käitutakse samamoodi nagu suguvõsa kaugete esivanemate päevil: toit on väga lihtne, kuid erakordselt maitsev.
Paul Bocuse tõi hea meelega perekonnanime ettevõttesse tagasi, kuna see on midagi enamat kui lihts alt kaubamärk. See on täiuslikkuse, omamoodi perfektsionismi tipp. Loomulikult on nime tagastanud ja isegi Michelini tärnidega kaunistatud restoran mõeldud kõige edukamatele, rikkamatele ja kuulsamatele inimestele, kelle Paul Bocuse tema juurde kogus. Arvustused eranditult värsketest ja puht alt kohalikest toodetest valmistatud roogade kohta, mis pealegi ei kaota toiduvalmistamise ajal oma loomulikkustmaitse, omage globaalset geograafiat.
Uus köök
Aastal 1975 autasustati meistrit Auleegioni ordeniga ja tema tänu oli nii suur, et sündis uus kulinaarne meistriteos. Paul Bocuse, kelle retseptid on nii lihtsad kui ka geniaalsed, rõõmustas maailma Prantsusmaa presidendi nimelise musta trühvlisupiga.
On tõesti raske olla lihtne! Paul Bocuse kõrgköögi tunnuseks kujunenud Soupe aux trühvlid koosnevad värskeimatest mustadest trühvlitest, kanafileest, sellerist ja porganditest, seenekübaratest, valgest vermutist ja foie gras'st. Ja millegipärast kanapuljongikuubikud … Serveeritakse lehttaigna kõrge korgiga tulekindlas kaubamärgiga topsis, millega kaetakse enne ahju minekut puljong. Paul Bocuse ei kohtles presidenti Elysee palees mitte millegi pärast!
Ametialane ja ühiskondlik tegevus
Vähem kuulus on ka teine retsept, mille leiutas kulinaariaekspert Brioche ja tema järgijad on seda igal võimalikul viisil täiustanud. Nii nagu teistegi kuulsate Prantsuse köögi roogade puhul, erineb ka Paul Bocuse’i brioche-taigna retsept oluliselt klassikalisest. Ja 1987. aastal sai kulinaarspetsialist Auleegioni ohvitseri auastme ja ravis teist presidenti. Samal ajal asutati ka Golden Bocuse'i konkurss, mille auhind kokale tähendab nüüd sama, mis artisti Oscar.
Meistri elu muutus aasta-aast alt aina sündmusterohkemaks. Ta avas restoranidkirjutas raamatuid, osales saadetes ja telesaadetes, lõi isegi Kulinaaria Instituudi. Reisimine muutub üha olulisemaks. 2003. aastal käis ta isegi Moskvas, kus esitles Paul Bocuse kaubamärki. Inimene teab, kuidas tööd teha ja lõbutseda.
Ihad
Paul Bocuse armastab antiikseid köögiriistu, eriti malmist kööginõusid. Eelistab gaasipliiti, kuid selles olev ahi on elektriline. Selge on see, et selle taga on parem juhtimine: kütet ja temperatuuri reguleeritakse elektriahjus palju täpsem alt. Credo Paul Bocuse elu jooksul ei muutunud kunagi. Põllult või merelt - kohe lauale. Kõik on värske. Ühtegi tema rooga ei valmistata kaua ega vaevaliselt. Seetõttu maitsed ei segune. Toidud on maitsestatud ainult sidruni, ürtide, äädika ja võiga. Eelistatakse mitte imporditud, vaid kohalikke koostisosi. Tema restorani menüü on alati väga lühike.
Tema raamatuid on tõlgitud paljudesse keeltesse. Vene keeles ilmusid "Minu parimad retseptid" ja "Prantsuse köögi piibel". Paul Bocuse ei soovitaks neid alla laadida, kui ta vähem alt natuke vene keelest aru saab. Tõlkijad ja korrektorid suhtusid oma töösse pehmelt öeldes hooletult. Tema raamatutes pole paljudes retseptides puudu mitte ainult üks või teine koostisosa, vaid mis kõige hullem, toodete arvu näitavad numbrid on täiesti segaduses. Paul Bocuse ei soovitaks kunagi oma raamatuid Venemaa kulinaarspetsialistidele, kes aeg-aj alt isegi temanimelise kuldauhinna võidavad. Pealegi on algajatel võimatu nendest raamatutest õppida. Kui kahju!
Mitu retsepti on tõlgitud täiuslikkuseni
Meistri väljamõeldud toidud on maitsvad ja kiiresti valmivad, harva on neis raskesti saadavaid koostisosi. Kõrvitsapüreesupp (kindlasti on paljudel vanaemad, kes teevad seda vene keeles, ilma täidetud munata), clafoutis - kõige lihtsam pirukas marjadega, mida haruldases majas pole suvehooajal peaaegu iga päev laual, säga vm. küpsetatud kala tainas või praetud jahus - kas need toidud võivad meie riigis võõrad olla? Need on rahvusvahelised.
Aga küpsetatud pasteet on roog, mis näeb rohkem välja nagu prantsuse oma. Taignaga vooderdatud spetsiaalsesse vormi on oskuslikult asetatud singi-, vasika-, seapeki- ja sealiha kõige õhemad viilud, mis täidetakse hakklihaga, lahjendatakse konjakiga, varustatakse aromaatsete ürtidega. Huvitav oleks mitte ainult proovida, vaid ka süüa teha. Tuleb märkida, et Paul Bocuse'il on kuulsas Beaujolais's oma viinamarjaistandused. Seetõttu saadavad tema kulinaarseid meistriteoseid üsna sageli veinid ja konjakid. Ja peaaegu iga tema roa kohustuslikud komponendid on koor ja või. See on vasikaliha seentega ja küpsetatud karpkala. Vein, koor, või.
Kartul munaga
Ja kui lähedal on Paul Bocuse gastronoomia vene köögile! Enamik roogasid on valmistatud nendest koostisosadest, mis ei lahku meie köögist kunagi. Omlett kartuliga - suvine külahommikusöök suvalises Venemaa äärealadel, näiteks enne niitmist. Maitsev, tervislik, toitev. Kus on prantsuse rafineeritus?Jahtunud kartulid koorega, munad mitte külmkapist, vaid korvist või otse kanapesast, pannil sulatatud searasv. Tuleb omlett krõksudega.
Ainult meie vanaemad ja emad ei kurna pannilt searasva, et hiljem saaks seal kartuleid praadida. Ja Paul Bocuse paneb kõrned tagasi praepannile, valab need üle veega lahti lastud munadega, viib valmis ja serveerib võis praetud saiaga. Võib-olla ei söö kõik venelased leiba ja kartulit, kuid muidu on see roog kui kõrge Prantsuse köögi esindaja meie linnades ja külades väga maitsev.
